Czytając etykiety produktów, można natknąć się na tajemnicze i skomplikowane nazwy chemiczne, kody złożone z liter i cyfr. Świetnym przykładem jest E338, który znajduje się m.in. w napojach gazowanych. Okazuje się, że pod tym oznaczeniem kryje się kwas fosforowy.
Kwas fosforowy to regulator kwasowości
Do produkcji wyrobów spożywczych stosuje się składniki naturalne i sztuczne. Te ostatnie nazywane są dodatkami do żywności. Mogą, ale nie muszą posiadać właściwości odżywczych. Ich najważniejszą funkcją jest bowiem nadawanie produktom określonych cech, których nie udałoby się uzyskać przy pomocy składników pochodzenia naturalnego. Dzięki tym związkom chemicznym gotowy towar ma ściśle pożądane przez dostawcę właściwości: kolor, zapach, smak, konsystencję.
Istotne jest również to, że sztuczne dodatki wydłużają termin przydatności produktu do spożycia. Ma to kluczowe znaczenie dla żywności pakowanej i gotowej, która stanowi coraz większą część konsumowaną przez ludzi.
Producenci żywności i używek nie mogą stosować w procesie wytwórczym dowolnych substancji. O dopuszczeniu danego związku chemicznego do obrotu w branży spożywczej decydują instytucje normalizacyjne oraz urzędy państwowe (np. w Polsce – ministerstwo zdrowia w drodze rozporządzenia). One również określają dopuszczalne dawki i stężenie chemicznych dodatków w gotowych wyrobach.
W krajach Unii Europejskiej obowiązuje lista E. To spis wszystkich dopuszczonych do użytku dodatków chemicznych do żywności. Obecność na tej liście świadczy o tym, że dany związek jest bezpieczny dla zdrowia i życia człowieka.
Dodawaniem substancji do tego wykazu zajmuje się Komitet Naukowy Technologii Żywności. Następnie jest ona publikowana w formie dyrektywy Komisji Europejskiej, która podlega zatwierdzeniu przez Parlament Europejski.
Stosowanie skrótów literowo-cyfrowych ma również praktyczną zaletę. Dzięki temu etykiety ze składem wyrobu są bardziej czytelne dla konsumentów. Nie muszą oni bowiem głowić się nad interpretacją skomplikowanych nazw chemicznych. Niektóre substancje posiadają kilkuczłonową i trudną do wymówienia, a co dopiero zapamiętania nazwę.
Poza tym krótkie kody sprawiają, że etykiety nie są przesadnie długie. Składają się maksymalnie z pięciu znaków (od E100 do E1999), podczas gdy niektóre nazwy zawierają kilkadziesiąt liter.
Gdy więc natkniemy się na oznaczenie E338, ze wspomnianej listy dowiemy się, że pod tym kodem kryje się kwas fosforowy (w niektórych systemach terminologicznych definiowany jako kwas ortofosforowy). Należy on do grupy regulatorów kwasowości. Innymi słowy ustala kwasowość danego produktu. W przypadku Coca-Coli pH wynosi 2,5, czyli nieco więcej niż soku cytrynowego i trochę mniej niż soku pomarańczowego.
Kwas fosforowy występuje naturalnie w organizmie. Stanowi składnik m.in. kości i zębów. W płynach ustrojowych pełni rolę bufora. Ponadto bierze udział w procesach energetycznych jako wiązanie wysokoenergetyczne. Uczestniczy też w fosforylacji i defosforylacji białek, które uaktywnia biologicznie.
